Quesos ovinos en Argentina
Ing. Agr. Evangelina Dulce
La producción mundial de leche de todas las especies que se ordeñan (vaca, búfala, cabra, oveja y camella) alcanzó las 653.8 Mill de TM en 2007, ocupando la leche ovina el cuarto lugar con el 1.3% de la producción total (FAO, 2007). Los países asiáticos lideran el volumen mundial de leche ovina siguiendo en orden decreciente África, Europa y muy por debajo, América. En la Argentina, la producción láctea ovina representa una proporción muy baja con respecto a la producción de leche bovina nacional, explicando apenas el 0.0064% de la misma (Mennard, 2005; SAGPyA, 2007). La producción de leche y quesos de oveja representan una actividad relativamente nueva en el país. La misma ha venido creciendo en las últimas décadas, como una producción alternativa a la tradicional producción de lana.
A diferencia de lo que ocurre en otros países con tradición en la quesería ovina (i.e. Francia y su queso Roquefort, España y su queso Manchego, e Italia y su queso Pecorino, todos productos con denominación de origen), en la Argentina la actividad surgió como adaptación a una perturbación en los tradicionales sistemas de producción ovina, los cuales se asociaban a una monocultura lanera. La caída en los precios internacionales de la lana llevaron al replanteo de los tradicionales sistemas, muchos salieron de la actividad, liquidando su stock. Los que decidieron permanecer en la misma optaron por diversificarse hacia la producción de carne o leche.
El agronegocio de los quesos de oveja en la Argentina presenta como características relevantes una producción atomizada (50 empresas productoras), pero concentrada geográficamente en una mayor proporción en la provincias de Buenos Aires (60%) y en menor medida en Santa Fe y provincias patagónicas. La escala de producción es predominantemente baja y se destinan bajas superficies, dado el carácter semi intensivo de la actividad.
La producción de leche ovina se asocia a la industrialización de quesos. La actividad presenta una rentabilidad potencial elevada por tratarse de un producto de elevado valor agregado para el consumidor – segmento de mercado de alto poder adquisitivo-. Esta rentabilidad potencial incentiva la entrada a la actividad de nuevos actores. Sin embargo, el número total de involucrados en la producción de leche y quesos se mantiene prácticamente constante a lo largo del tiempo. Esto ocurre debido a que la entrada y salida de la actividad es muy dinámica, y responde a la diferencia entre la rentabilidad potencial y la real.
En 2001 la sanción de la Ley de Recuperación de la Ganadería Ovina (Ley N 25.422) fue el punto de inicio para dar el marco propicio a la reconversión del sector, hacia la producción de leche ovina. No obstante, existe un path dependency que opaca las ventajas de la implementación de la ley. A partir de la misma, las provincias que adhieren a la ley a través de sus unidades ejecutoras provinciales (UEP), pueden gestionar créditos blandos e incluso aportes no reintegrables para determinadas líneas de trabajo. Esta ley contribuyó a detener la caída sostenida del stock ovino en la Argentina, e incluso a revertir esta situación, observándose una recomposición del stock. La Ley consiste en un fideicomiso de 20 millones de pesos disponibles anualmente durante 10 años para fomento del sector ya sea en las alternativas lana, carne y/ o leche. Las devoluciones son a valor producto. La proporción de créditos tomados para el sector lácteo ovino es relativamente menor respecto a los créditos tomados para la producción de carne y lana.
La Ley ha sido muy importante para la actividad lechera ovina debido a que la mayoría de los productores han tomado créditos blandos para el inicio o mejora de la actividad. Por ejemplo, mejoramiento genético (recordar que la mayoría de las razas ovinas de la Argentina correspondían a biotipos laneros o doble propósito lana-carne), mejora de infraestructura (instalaciones de ordeñe, alambrados perimetrales y eléctricos, corrales y mangas, tinglados, etc.), créditos de pre-financiación a la industria de la compra de leche (esto en principio aceleraría los pagos a los productores, principal motivo de rupturas contractuales).
A nivel organizacional, en esta actividad coexisten diferentes actores y formas de articulación entre ellos. Los actores que forman parte del sector son los proveedores de insumos, los productores, los industrializadores (principalmente quesos y dulce de leche), los distribuidores, los puntos de venta y el consumidor. Cabe destacar que la leche de oveja no tiene uso alternativo como leche fluida dado que no existe consumo de la misma bajo esta forma en la Argentina, con lo cual la vuelve un activo muy específico. Las interacciones se describen a continuación:
a) Transacción Proveedor de Insumos-Productor: en esta transacción predomina la estructura de gobernancia mercado, donde el productor puede acudir a distintos proveedores del mismo insumo, en base a la confianza que tiene sobre el proveedor, precios y posibilidad de financiamiento.
b) Productor-Industria: las transacciones en este nivel son difíciles de especificar, ya que las especificidades de los activos involucrados varían con las características técnicas del producto final. En esta actividad el producto final es una especialidad: queso de oveja. Se encuentra la coexistencia de productores de leche de oveja donde el destino de la misma puede adquirir tres formas:
b.1) Venta de leche fluida a la industria, generalmente mediante contratos informales o verbales que se celebran en cada ciclo productivo. En este caso los acuerdos son verbales, excepto casos aislados de contratación formal con inclusión de salvaguardas sobre plazos de entrega, precio y calidad.
b.2) Contratación del servicio de elaboración. Esto implica que el productor de leche paga a la industria un monto acordado entre ambas partes, en concepto de servicio de industrialización de la leche de oveja en quesos. El productor recibe los quesos y luego los comercializa él mismo, o bien terceriza la comercialización. Se paga por el servicio de elaboración (entre un 17 y un 27% de la producción de leche entregada) y se obtiene el producto el cual es comercializado por la parte que contrató el servicio. En este caso los acuerdos son verbales y ha cobrado muchísima importancia en los últimos años.
b.3) La leche es industrializada en el mismo establecimiento, donde existe una integración vertical tambo-industria que involucra capital del mismo productor. La perecibilidad del producto, junto con la informalidad, bajos volúmenes comercializados y distancias a los establecimientos industrializadores, representan altos costos de transacción en relación a la venta de leche, razón por la cual un gran porcentaje de los tambos (68%) optan por integrarse hacia adelante con la industria.
En muchos casos, cuando la leche de oveja es industrializada en el mismo establecimiento productor de leche (esquema tambo – planta), los mismos compran leche a productores de menor escala y nuclean la industrialización. Sin embargo, existen diferencias en las formas de articulación entre las partes. En el caso de la venta de leche a la industria, en algunos casos, se trabaja en especies de “cuencas lecheras” donde venden la leche obtenida a un precio que oscila entre U$S 0.65 y 0.80 por litro. Cabe aclarar que el esquema de cuenca es mucho menos frecuente que en la lechería bovina en la Argentina. Si bien se exige calidad a los proveedores, los acuerdos son verbales, generándose tensión entre las partes por los plazos de pago y por la irregularidad y falta de seguridad en las entregas de leche, como en el cobro de la misma. En general los productores que venden la leche, no encaran la actividad como negocio, sino como un ingreso más del establecimiento para complementar otros ingresos, en muchos casos no representan la actividad principal.
c) Industria – Distribuidor: la figura del distribuidor no siempre está presente. En muchos casos la naturaleza informal de la actividad lleva a que la venta del producto la integre el mismo productor, quien comercializa el producto en las zonas aledañas al establecimiento, vinculado al turismo, ferias regionales, etc. (sobre todo aquellos integrados verticalmente). La figura del distribuidor aparece en esquemas donde el negocio tiene cierto grado de madurez, en empresas con misión y visión definidas, en las cuales los volúmenes producidos desembocan en la necesidad de este actor para ubicar el producto mediante estrategias alineadas con el mercado target de este producto gourmet. Vale destacar que existen casos de productores de leche y queso que seleccionan erróneamente el tipo de distribuidor, utilizando los mismos canales que para el queso de leche vacuna.
d) Puntos de venta: el producto se vende en ferias, hoteles de categoría, en tiendas gourmet, en cataciones de vino, en determinados supermercados en los que se ofertan productos especiales. Sólo una empresa llegó al mercado externo (en Brasil y EE.UU.) hasta el año 2006. Sólo en los mencionados supermercados como en el caso de la exportación existen contratos de mayor complejidad donde se pautan volúmenes a entregar, tiempos, continuidad en el abastecimiento y calidad y tipo de producto. En el caso de la empresa exportadora, la misma ha utilizado contratos mediante los cuales forma parte de un grupo de exportación de productos gourmet. Sin embargo en la actualidad la falta de volumen ha limitado la exportación.
A nivel tecnológico, la mayoría de los tambos producen en base a sistemas pastoriles, semi-intensivos, con mediana utilización de pasturas y verdeos. En la Argentina existen dos razas sintetizadas para la producción de leche: la Pampinta (INTA Anguil), Texel x Frizon (INTA Chubut). Además, hay tambos que producen en base a Frizonas puras importadas de Alemania en la década del 90 y distintos niveles de cruzamientos con razas locales. La escala de producción típica oscila entre 50 y 100 animales en ordeñe, sobre superficies entre 25 y 30 hectáreas. La mayoría utiliza ordeñe mecánico, utilizando maquinaria que proveen tecnología para el sector lácteo bovino, hechas especialmente para pequeños rumiantes (cabra, oveja).
Es importante destacar que la calidad composicional de la leche de oveja es más rica que la bovina, en aspectos de grasa butirosa (7%), mayor porcentaje de cenizas y sólidos totales, así como también una mayor riqueza en vitaminas y minerales. Otro atributo diferencial es la factibilidad de congelar la leche sin afectar significativamente el rendimiento quesero (en volumen y calidad). De esta forma, la mayoría de los tambos integrados verticalmente poseen freezers que les permite conservar la leche para eficientizar el momento de industrialización (volúmenes de venta).
En cuanto a la producción de leche ovina y de quesos, se observa en el siguiente gráfico que el volumen no ha cambiado significativamente desde inicios del presente siglo. El 95% de la producción se destina a la producción quesos, mientras que el 5% se destina a la producción de dulce de leche y ricota. Actualmente, el total de la producción se destina al mercado interno, observándose un desaprovechamiento de las crecientes oportunidades que ofrece el mercado internacional. Además, dentro del mercado interno el producto no cuenta con suficiente desarrollo y posicionamiento y muchas veces los distribuidores son los que terminan captando los mayores márgenes en la cadena.
Gráfico 1. Volumen de leche ovina y quesos ovinos producidos en la Argentina (en litros y kilos, respectivamente)
Fuente: Elaboración propia en base a datos De Mc Cormick (2002) y Busetti (2008)
El presente documento es un resumen de información e investigaciones realizadas desde 2003 (inicio del emprendimiento de tambo ovino de la Facultad de Agronomía de la UBA, situado en San Pedro, provincia de Buenos Aires). Las investigaciones y actividades desarrolladas en este marco se generan con el objetivo de dar soluciones a la problemática concreta del sector, contando con fuerte interacción con los actores no solo por estar en la actividad sino también por participar de distintos talleres de reflexión y trabajo junto con productores e industriales.
Se concluye que esta actividad presenta un elevado potencial productivo y comercial, no solo para mercado interno sino también para abastecer a consumidores exigentes en distintas partes del mundo. Para esto se requiere de un trabajo interdisciplinario y colectivo de todos los actores a fin de mejorar la coordinación del sistema, reducir los costos de transacción y mejorar la competitividad. Para ello, en el Programa de Agronegocios y Alimentos se está trabajando con otros participantes del sistema en conjunto de la Ley Ovina y el INTA.
Más información
Denominaciones de origen en Europa
Tambo Ovino FAUBA – San Pedro
