Sector Lácteo
Sistema Agroalimentario: Sector Lácteo
Ing. Agr. Ma. Mercedes Barilatti
barilatt@agro.uba.ar
La producción mundial de leche ha crecido sostenidamente en los últimos diez años a tasas anuales entre 1% y 3% desde 1997, alcanzando en 2007 las 671.000 millones de toneladas (FAO, 2008). Sin embargo, a pesar del contexto global de crecimiento -especialmente en países competidores de la Argentina como Brasil y Nueva Zelanda-, a nivel local el sector presenta desde hace diez años un estancamiento en los niveles de producción. La Argentina, a pesar de sus ventajas comparativas, ha mantenido su producción desde 1995 entre 8 y 10 mil millones de litros anuales (grafico 1), disminuyendo la participación mundial en la producción de leche bovina respecto de los niveles alcanzados a fines de los ´90 (2,13% en 1999 vs. 1,7% en 2007).
Gráfico 1: Evolución de la producción argentina de leche cruda 1983 – 2008
Fuente: elaboración propia sobre datos de la Dirección de Industria Alimentaria – SAGPYA. Convenio Lechería – SAGPYA – CIL – FIEL.
Este aspecto no es menor si consideramos que la cadena láctea ocupa un papel importante en el sector agroalimentario argentino como generadora de riqueza y de empleo. En ese sentido, la cadena generó 230.000 puestos de trabajo en 2003, ocupando la séptima posición de empleo agroindustrial con un 6,8% del mismo (Llach, 2004).
Según el Centro de Estudios para la Producción (CEP, 2007), el Valor Bruto de la Producción (VBP) del sector lácteo alcanzó los 20.000 millones de pesos, representando el 2,7% del total del sector manufacturero argentino. Esta participación ha decrecido un 37% respecto del año 2000 y un 7% en el mismo periodo en términos de puestos de trabajo ocupados.
Los eslabones que componen el SAG lácteo y su dinámica reciente
De acuerdo a los datos de Censos Nacionales Agropecuarios, se observa que en 1983 la cantidad de tambos en producción era de 40.000; ésta pasó en 1988, a 30.500 tambos; en 1996 apenas alcanzaban los 22.000 tambos; en el 2000 el número de tambos disminuyó a 16.000. Este proceso de disminución del número de tambos continuó en años posteriores y llegó en 2002 a unos 13.000 tambos. Para 2008 la ONCCA registró 9140 tambos, aunque se estima que este número se encuentra entre los 11.000 y 12.000 establecimientos[1]. En efecto, en veinticinco años se redujo el número de tambos en un 75% aproximadamente.
Otra característica del SAG lechero argentino es el carácter regional de la producción y la industrialización. Según el análisis realizado por Lacelli et al. (2006), la producción argentina de leche se concentra en más de un 93% en las provincias de Buenos Aires (29,6%), Santa Fe (31,9%) y Córdoba (32,1%), y en menor proporción en Entre Ríos(5,5%) y La Pampa (1%). Dentro de esas provincias se distinguen cuencas productivas, cuya importancia se presenta en el grafico a continuación:
Gráfico 2: Participación de las cuencas a nivel de producción nacional de leche
Fuente: Elaboración propia sobre datos de Lacelli et al, 2006.
La industria láctea se ha ido instalando y desarrollando en estas cuencas productoras, concentrándose en más de un 80% en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba.
A partir de las estadísticas tributarias publicadas por AFIP, en 2007 el sector industrial lácteo estaba formado por 963 empresas, que ocupan aproximadamente a 30.000 personas. Se trata de una de las industrias de la alimentación de más temprano desarrollo en la historia del país.
La obligatoriedad de la pasteurización de la leche en la década de los sesenta dio lugar a la expansión de la moderna usina láctea (Bisang et al, 2003). Este proceso se profundizó en los 90, basado en el aumento de la capacidad instalada sobre la base de la difusión de importantes innovaciones tecnológicas de proceso y de producto, entre ellos la ultrapasteurización, nuevos envases y packaging, y la comercialización a través de supermercados (Bisang et al, 2003). Como resultado de esas innovaciones, entre 1991 y 2007, la industria láctea experimentó un fuerte aumento de productividad -del 83% si se mide por obrero ocupado o del 92% si se lo hace por hora trabajada-.
La comercialización interna de productos lácteos se realiza principalmente a través de tres vías: súper e hipermercados, autoservicios y minoristas tradicionales, que representan el 39,30%, 34,80% y 25,90% mercado (Nielsen, 2007). Una de las características de esta estructura de los canales de distribución es la fuerte competencia en Capital Federal y el Conurbano. En ese sentido, en los últimos años las grandes cadenas se han expandido en el interior del país a través de la adquisición de firmas locales y de la inauguración de nuevas sucursales, observándose un proceso de concentración acentuado desde mediados de los 90.
Con respecto al perfil de los consumidores en cada canal de distribución (para todos los rubros de alimentos y bebidas), aproximadamente el 70% del estrato de mayor poder adquisitivo lo hace en súper e híper mercados ya que valoran la variedad y calidad de la oferta. Ese porcentaje disminuye a un 50% y un 20% en los segmentos de mediano y bajo poder adquisitivo, aumentando el consumo en los formatos tradicionales y los autoservicios debido a factores como la proximidad y el menor monto de las compras más allá de que los precios sean similares a los de los supermercados. Según Nielsen (2007), con respecto a la composición del consumo total[2], los lácteos tienen una participación del 14%. Sin embargo, esta participación varía según el tipo formato de canal de venta: en los supermercados los lácteos representan un 24% del consumo, mientras que en los autoservicios esta participación aumenta a un 54%. Este comportamiento se explica debido a que los supermercados tienen una mayor participación en las ventas de otras categorías, como los productos de limpieza y cosmética, o alimentos no perecederos.
El consumo interno y el papel de la exportación
En relación al consumo interno de productos lácteos, este ha sido históricamente muy importante constituyéndose el principal destino de la leche – 80% de la producción en 2007- tanto en su presentación fluida como en productos elaborados. Los niveles de consumo de productos lácteos -medidos en litros de leche por habitante por año- variaron significativamente en los últimos años acompañando los momentos de crisis y crecimiento económico en el país como se muestra en el gráfico 3:
Gráfico 3: Consumo interno real de leche 1990-2007
Fuente: elaboración propia sobre datos de la Dirección de Industria Alimentaria – SAGPy A. Convenio Lechería – SAGPyA.- CIL. – FIEL.
En la década de los ´90 el consumo promedio rondó los 214 litros. En 1999 se registró el pico máximo de los últimos 25 años con 234 litros por habitante/año. Luego de la crisis económica de 2001, el consumo disminuyó manteniéndose en niveles similares de principios de los `90.
En cuanto al comercio exterior, tradicionalmente la Argentina es un país exportador de excedentes ya que la mayoría de los lácteos se consumen internamente. La actividad exportadora tomó un papel más importante luego de la crisis de 2001: ante un nuevo escenario cambiario a partir de la devaluación, las exportaciones se incrementaron llegando a representar el 28% de la producción de leche cruda
Gráfico 4: Evolución de la participación de la exportación y el consumo interno de leche respecto de la producción de leche cruda.
Fuente: elaboración propia sobre datos de la Dirección de Industria Alimentaria – SAGPy A.
En 2008 las exportaciones lácteas alcanzaron las 280.374 toneladas y un valor de 1.068 millones de dólares. Si bien esto representó una disminución del 33% en volumen con respecto de 2006, año récord de exportaciones lácteas, se observa un incremento del 34% en valor producto de mayores precios internacionales. El valor medio de la tonelada exportada durante el año 2008 fue de 3.812 dólares, valor récord histórico para la Argentina.
En la actualidad, la leche en polvo es el principal producto exportado con un 56% de participación, que se realiza principalmente en “big bag”. El resto lo conforman los quesos (16%), otros lácteos (27%) y las leches fluidas (1%) principalmente las UHT o larga vida.
Antes de la crisis brasileña a fines de los 90, que derivó en la devaluación del Real en un 200%, las exportaciones de lácteos estaban orientadas principalmente a ese país. Durante los últimos años, el destino de las exportaciones lácteas se ha diversificado en más de cien países, donde los principales compradores son Argelia, Venezuela, México, Brasil, Estados Unidos y Chile.
El sistema agroindustrial lácteo argentino es muy complejo, heterogéneo y al mismo tiempo muy dinámico. A pesar de las grandes ventajas competitivas que tiene el país, desde fines de la década del noventa los niveles de producción se estancaron.
Esa situación no tardó en repercutir en otros ámbitos y redujo notablemente la participación que la Argentina supo mantener por años en el mercado internacional lechero aunque tradicionalmente nuestro país solo exporta excedentes ya que la mayoría de los lácteos se consumen internamente. No obstante, el estancamiento productivo no incidió en la mejora de la eficiencia de la industria láctea entre 1991 y 2007 gracias a innovaciones tecnológicas de proceso y de producto.
[1] Según entrevistas a expertos
[2] La variable consumo total según Nielsen representa a todas las categorías de productos que se venden en los canales de distribución minorista, incluyéndose a los electrodomésticos.